脂肪与脂肪酸

脂肪是一种生物分子 ，属于一类化学物质的总称 。它们在生物体内起到多种重要的功能 ，包括能量储存 、热隔离 、保护器官和提供必需脂肪酸等 。脂肪通常以三酸甘油酯（triglyceride）的形式存在 ，这是由甘油与三个脂肪酸分子通过酯键连接而成的 。

脂肪酸是脂肪的组成成分之一 ，是由长碳链和一个羧酸基团组成的有机酸 。脂肪酸可以根据碳链长度和饱和度分为不同类型 ，包括饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 。它们在生物体内是重要的能量来源 ，并参与多种生物过程 ，如细胞膜组成 、信号传导和代谢调节等 。

脂肪是由甘油与三个脂肪酸分子通过酯键连接而成的 。脂肪酸是脂肪的组成成分之一 ，它们在脂肪分子中形成碳链 ，并与甘油分子结合 。因此 ，脂肪酸是构成脂肪分子的基本单元 。

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸

饱和脂肪酸是一种脂肪酸 ，其碳链中的所有碳原子都以单键连接 ，并且每个碳原子上都与最大可能数量的氢原子相连 。这使得饱和脂肪酸的分子结构饱和 ，因为它们已经饱和了最大量的氢原子 。

饱和脂肪酸通常是固体形式 ，常见的食物来源包括动物脂肪（如肉类 、奶油 、黄油等）和一些植物油（如椰子油和棕榈油） 。饱和脂肪酸在食物中可以提供能量 ，但过量摄入可能对健康不利 。

不饱和脂肪酸是一种脂肪酸 ，其碳链中包含双键或三键 。这些双键或三键打破了碳链中氢原子的最大化连接 ，因此不饱和脂肪酸的分子结构上是不饱和的 。

不饱和脂肪酸通常是液体形式 ，常见的食物来源包括植物油（如橄榄油 、亚麻籽油 、菜籽油等） 、坚果 、鱼类等 。不饱和脂肪酸在食物中可以提供能量 ，并有助于调节胆固醇水平 、降低心血管疾病风险等 。

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在化学结构 、物理性质 、来源和健康影响上存在明显的区别 。在饮食中 ，建议适量摄入不饱和脂肪酸 ，同时限制饱和脂肪酸的摄入量 ，以保持健康的饮食平衡 。

顺式脂肪酸与反式脂肪酸

不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同 ，可分为两种结构 ：顺式结构和反式结构 ，分别称为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 。

其中反式脂肪酸由于对人体健康存在风险而备受关注 。天然脂肪酸中的双键多为顺式 ，反式双键的键角小于顺式异构体 ，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构 。这些结构上的特点使其具有与顺式脂肪酸不同的性质 ，性质更接近饱和脂肪酸 。

氢化植物油是食物中反式脂肪酸最主要的来源 。除此之外 ，反刍动物的脂肪组织及乳汁在反刍动物瘤胃内 、饲料中的多聚不饱和脂肪酸在瘤胃微生物的酶促生物氢化作用下也会产生反式脂肪酸异构体 。天然植物油在进行精炼脱臭处理时 ，多不饱和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯会发生热聚合反应 ，发生反式异构化 ，会产生反式脂肪酸 。日常生活的烹调过程中 ，尤其是油炸 、煎烤时 ，植物油中的顺式脂肪酸高温受热后也可以部分转变为反式脂肪酸 。

国家标准GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中“4强制标示内容”的4.4条款规定 ：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时 ，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量” 。另外 ，在附录D能量和营养成分功能声称标准用语中D.4.2条款规定 ：“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克 ，过多摄入有害健康 。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1% ，过多有害健康 。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高 ，从而增加心血管疾病发生的风险” 。